외식업소에서 사 먹는 음식은 대체로 ‘집밥’보다 맛있다. 돈 내고 먹는 음식이니까 당연히 더 맛있어야 한다. 하지만 정말 사 먹는 음식이 더 맛있을까? 외식업소에 맛있다고 느끼는 음식은 이처럼 ‘집밥’에 비해 훨씬 짜고 달고 매운 양념을 많이 사용하고 있다. 하지만 일부 외식 프랜차이즈 업체는 건강한 국민 먹을거리를 제공하기 위해 짠맛을 과감히 낮췄다. 짠맛을 줄이면서도 건강한 감칠맛을 내기 위해서는 더 많은 노력이 필요하다.

지난 5월 ‘식품안전의 날’ 기념식에서 식품의약품안전처(이하 식약처)는 ‘나트륨 저감 우수업체 및 기관’을 선정해 처장 표창을 수여했다.

이중 외식 프랜차이즈업체 부문에서는 ㈜김가네, 해마로푸드서비스㈜ 및 ㈜바보스 등 3곳이 뽑혀 식품의약품안전처장 표창을 받는 영예를 안았다. 이들 외식 프랜차이즈 업체는 식약처가 추진하는 나트륨 저감화 정책에 호응한 메뉴전략을 전개했다.

외식업계를 휩쓴 매운맛 열풍에다 이른바 ‘단짠단짠’ 트렌드에서 한 걸음 물러나 건강한 맛에 초점을 맞추는 등 영리보다 공익의 의미를 찾았다. 지속적인 불황에 날이 갈수록 매출이 떨어지는 외식업계에서 쉽지 않은 결정이었다.

경쟁업체들은 ‘더 맵게, 더 짜게, 더 달게’를 외치며 신상품 론칭에 열을 올렸다. 소비자들도 ‘먹방’, ‘쿡방’의 자극적인 먹거리에 열광하며 보다 강한 맛을 찾아 나섰다. 외식업체로서는 이같은 소비자 시장 트렌드에 민감할 수밖에 없다. 하지만 식약처장 표창을 받은 3개 업체는 대중의 기호에서 벗어난 메뉴로 업계에 신선한 충격을 줬다. 이들 외식 프랜차이즈 업체는 식약처가 추진하는 나트륨 저감화 정책에 호응한 메뉴전략을 전개했다.

외식업계를 휩쓴 매운맛 열풍에다 이른바 ‘단짠단짠’ 트렌드에서 한 걸음 물러나 건강한 맛에 초점을 맞추는 등 영리보다 공익의 의미를 찾았다. 지속적인 불황에 날이 갈수록 매출이 떨어지는 외식업계에서 쉽지 않은 결정이었다.

경쟁업체들은 ‘더 맵게, 더 짜게, 더 달게’를 외치며 신상품 론칭에 열을 올렸다. 소비자들도 ‘먹방’, ‘쿡방’의 자극적인 먹거리에 열광하며 보다 강한 맛을 찾아 나섰다.

외식업체로서는 이같은 소비자 시장 트렌드에 민감할 수밖에 없다. 하지만 식약처장 표창을 받은 3개 업체는 대중의 기호에서 벗어난 메뉴로 업계에 신선한 충격을 줬다.

김가네, 가장 힘들었던 친근한 음식 맛 바꾸기

㈜김가네(회장 김용만)는 23년 전 서울 종로구 대학로에서 국내 첫 쇼윈도식 김밥집을 열었다. 길을 걷는 시민들이 쇼윈도를 통해 김밥 마는 모습을 직접 보기 때문에 더 철저한 위생관리에 나설 수밖에 없다.

김가네 이전의 김밥집은 한꺼번에 많은 김밥을 말아 놓았기 때문에 맛이 떨어지는 건 물론 위생문제도 종종 발생했다. 하지만 김가네는 주문과 동시에 새로 김밥을 말아주면서 김밥 프랜차이즈의 새로운 영역을 개척했다.

김가네는 김밥·분식 프랜차이즈에서 벗어나 ‘패스트 캐주얼 한식’ 브랜드를 내세운다. 그만큼 메뉴가 다양하고 푸짐하다. 김밥은 물론 볶음밥 등 밥류, 찌개류, 면류, 떡볶이 등 분식류까지 수십 가지 메뉴를 갖추고 있다. 이들 메뉴의 식자재는 본사 CK(Central kitchen)에서 완전조리나 반조리 상태로 만들어 전국 가맹점에 공급한다. 가맹점에서는 레시피에 따라 조리하면 되기 때문에 전국 어디서나 균일한 맛과 높은 영양을 갖춘 메뉴를 빠르게 만들어낼 수 있다.

김가네는 여기다 정부의 나트륨 저감화 정책에 적극 부응하는 메뉴 전략을 더했다. 식약처, ㈔한국프랜차이즈산업협회와 함께 외식업체 나트륨 저감화 사업에 참여키로 하고 사내 연구소가 나선 것이다. 음식에서 간은 맛을 좌우하는 핵심요소다. 간은 나트륨을 얼마나 넣느냐에 따라 결정된다. 나트륨을 크게 낮추면 맛이 떨어지게 되고 소비자들의 외면을 받을 공산이 커진다. 김가네는 이를 극복하기 위해 전문가들과 손을 잡고 저 나트륨 메뉴 개발을 본격적으로 진행했다.

▲ 김가네 주요 메뉴인 김밥(왼쪽)과 라볶이.사진=김가네 제공

이런 과정을 통해 만들어진 메뉴가 달고 짠데다 매운 음식의 대명사인 떡볶이와 라볶이였다. 떡볶이 소스는 기존 소금과 고추장을 대체할 수 있는 소재를 채택, 임직원 블라인드 테스트 등을 거쳐 맛은 더 좋게 하면서 염도를 크게 낮추는데 성공했다. 그리고 김가네의 간판 메뉴인 김밥의 염도를 낮추기 위해 소금 대신 저염 양배추절임과 유부볶음을 활용해 맛은 더 좋게 하면서 저염화에 성공했다. 전문기관에 성분분석 의뢰를 통해 객관적이고 과학적인 검증도 마쳤다.

이같은 노력을 통해 김가네 김밥은 22.5%, 라볶이와 떡볶이는 각각 16.6%, 12.7%의 나트륨을 줄일 수 있었다. 이같은 결과는 평가지표 및 개량지표로 만들어 전국 가맹점에 배포했다. 특히 신메뉴에 나트륨을 크게 낮춘 레시피와 식자재를 반영, 고객이 선택할 수 있도록 할 방침이다. 앞으로 김가네를 찾는 고객들은 보다 건강한 메뉴를 고를 수 있게 됐다.

김가네 관계자는 “우리나라에서 김밥 프랜차이즈 시장을 만들어낸 선도 업체로서 국민 건강을 위한 나트륨 저감화 정책에도 가장 앞장서고자 한다”며 “앞으로 보다 건강하고 맛있는 신메뉴로 소비자와 함께 성장할 것”이라고 밝혔다.

맘스터치, 인기 메뉴 하루아침에 ‘판매중단’ 결단

해마로푸드서비스㈜(대표 정현식)는 토종 햄버거·치킨 프랜차이즈 ‘맘스터치’와 식자재 생산·유통사업을 전개하는 중견 외식기업이다.

해마로푸드서비스의 맘스터치는 지난해 유난히 많은 매체에 오르내렸다. 지난해 7월 한국소비자원이 발표한 ‘프랜차이즈치킨 품질 시험결과’ 직후부터다.

당시 한국소비자원은 국내 프랜차이즈치킨의 나트륨 함량을 전수조사했고 맘스터치의 ‘매운양념치킨’에서 상대적으로 많은 나트륨 성분이 나왔다고 밝혔다. 조사 결과에 따르면, 매운양념치킨의 나트륨 함유량은 552mg으로 치킨 11개 브랜드의 22개 중 가장 높았다. 특히 이들 비교 대상 중 가장 낮았던 치킨(318mg) 보다 1.7배 더 높았다.

해마로푸드서비스는 한국소비자원의 발표가 나오자마자 전국 가맹점의 매운양념치킨 판매를 중단토록 했다. 또 한국소비자원의 개선 권고에 따른 제품별 영양성분 정보도 제공하겠다고 밝혔다.

맘스터치는 홈페이지에 ‘프랜차이즈 치킨 시험·평가 결과 발표 및 보도에 대한 입장‘이라는 공지를 통해 “당사는 프랜차이즈 치킨 시험·평가 결과를 겸허히 받아들인다”며 “식약처 등 관계당국의 나트륨 및 당류 저감화 계획과 노력에 프랜차이즈 기업으로서 마땅한 사회적 책임을 다할 것”이라고 밝혔다.

▲ 맘스터치 주요 메뉴인 딥치즈버거(왼쪽)와 불사치킨. 사진=해마로푸드서비스 제공

해마로푸드서비스의 발 빠른 조치에 한국소비자원은 물론, 소비자들도 크게 환영했다. 부정적인 이슈가 터질 때마다 대부분 변명에 급급해 하는 일부 외식업체와 달리 주력 메뉴를 아예 없애는 결정에 깊은 인상을 받은 것이다. 지난해는 치킨은 물론 대다수 외식업체들이 ‘매운맛’ 트렌드에 편승해 잇따라 신제품을 론칭했다.

하지만 해마로푸드서비스는 나트륨 함량이 높다는 지적을 받자마자 신속하게 관련 상품을 전국 1천여 개 매장에서 스스로 철수시켰다. 이뿐만 아니라 많은 공을 들여 ‘불OO버거’ 제품을 준비했으나 결국 출시를 보류하는 등 기업으로서 놓칠 수 없는 시장을 스스로 포기했다.

이재호 맘스터치 서울 방이점주는 이같은 본사의 결정에 대해 “지난 2011년부터 7년째 맘스터치를 운영하는 가맹점주로서 가맹본부를 신뢰하고 있다”며 “‘빠르게보다 올바르게’라는 브랜드 슬로건처럼 사회적 이슈에 대해 올바른 방향으로 과감한 결단을 내려 가맹점에서 일시적인 매출 감소도 충분히 감내하고 있다”고 밝히는 등 소통과 신뢰의 프랜차이즈 기업이란 사실을 자랑했다.

바보스, 건강한 메뉴 만들기 위한 전사적 노력

지난 1987년 닭고기 가공 유통전문기업 ‘진한농축산’으로 시작해 2013년 ‘꿀닭’ 브랜드, 2014년 ‘바보비어’, 2015년 치킨 브랜드 ‘바보스’ 등을 론칭한 ㈜바보스는 ㈜대대FC, ㈜푸디세이 등 3개 계열사 체제를 갖춘 중견 외식기업이다.

㈜바보스는 치킨 프랜차이즈 ‘바보스 치킨’과 스몰비어 ‘바보스’, 수제맥주 전문점 ‘바보스 탭 스토리’ 브랜드를 전개하고 있다. 이들 브랜드는 치킨, 후라이드, 볶음, 마른안주, 구이, 면, 떡볶이, 탕류, 샐러드류 등 각각의 콘셉트에 맞는 70여 가지 메뉴를 CK와 가공식품 아웃소싱 업체 3곳으로부터 공급받는다.

바보스는 지난해 7월 한국소비자원이 국내 치킨 브랜드 나트륨 함량 조사결과를 발표하자 대대적인 저감화 대책을 수립했다. 당시 바보스는 각 치킨 브랜드별 각 메뉴의 나트륨 최대값과 최소값 자료를 면밀히 분석해 자체 메뉴 개발에 참고했다.

이를 바탕으로 치킨 메뉴의 염지공정 개선에 나서면서 소금 투입량과 계량 방법, 염도계 사용 여부, 일지 작성, 개선방안 모색 등 세부 사항을 꼼꼼히 점검하기 시작했다. 예를 들어 염지제 희석 배율을 정하는데 그치지 않고 담당 직원별 오차 여부, 염도 측정 주기, 염지제 대체제 사용 가능 여부, 염지액의 농도와 염도의 관계, 염지 시간, 염지액의 수온, 주입시 계량의 정확성, 염지 농도를 줄였을 때 향미와 보존기간 등을 일일이 챙기는 방식이다.

▲ 바보스 주요 메뉴인 한입삼종셋트(왼쪽)와 파닭치킨. 사진=바보스 제공

또 파우더링, 소스 가미공정 등 가맹점에서 진행하는 가공 과정에 대한 상세 매뉴얼도 만들어 맛과 식감의 균일화는 물론, 염도 저감화에 따른 건강 메뉴 만들기에 나섰다. 가맹점에서 별도로 제공하는 소스류와 염지무 제공 여부까지 점검토록 하는 등 세밀한 대처 방안이 눈에 띈다. 특히 이같은 표준화 작업에 시간이 많이 걸린다는 점을 적시하고 고객의 다양한 입맛에 맞추기 위해서는 고객 스스로 소스 등을 추가해 간을 맞추도록 한다는 방안까지 제시했다.

또한, 경쟁사의 저염화에 대한 정보도 입수해 대체염 사용 등으로 프라이드 치킨의 염도를 얼마나 낮췄는지도 분석하는 등 전방위적인 노력을 펼쳤다. 이밖에 천일염, 대체소금 등 모든 소금의 성분 분석을 통해 가장 적합한 제품을 골라내기도 했다.

자체적 연구를 통해 염지 대체제로 로나솔트를 선택하여, 나트륨 저감화를 달성했다. 로나솔트는 나트륨이 소금의 70%에다 화학적 합성 첨가물이 전혀 없는 나트륨 대체제로 유럽에서 각광받고 있다.

바보스에서 사용하는 로나솔트는 전남 신안군의 국산 천일염을 사용한 구운소금(70%)와 덱스트린(20%), 효모추출물(10%)을 배합해 만든 소금이다. 이를 사용해 염지액의 염도를 기존 11%에서 6%로 낮출 계획이다.

또 고추장, 혼합장, 굴소스, 돈까스 소스, 단무지 등 타깃 품목의 나트륨도 오는 2022년까지 2013년 대비 최저 30%대에서 최고 56.7%까지 낮추어 소비자에게 저염 메뉴를 제공하고자 한다.

이인우 기자  liw@foodbank.co.kr