질 좋은 원육, 과학적인 습식숙성, 숙련된 그릴링이 시너지를 내 고기맛의 정점을 찍었다. 숙달돼지는 문래동 C급 상권 하루 매출 20만 원에 불과하던 소갈비집 자리에 오픈해 테이블 9개 매장에서 일 매출 250만 원을 기록하며 프리미엄 숙성 삼겹살계의 루키로 떠올랐다. 가맹사업을 시작한지 1년이 채 되지 않아 국내외 30호점 이상 계약을 이루며 외식업 경영의 기본인 ‘맛의 차별화’의 중요성을 다시 한번 일깨우고 있다.

원육 퀄리티 포인트는 숙성·온도 관리
삼겹살은 명실공히 대한민국 대표 외식메뉴로 그만큼 경쟁도 매우 치열한 시장이다. 질 좋은 원육을 확보하려는 노력은 기본이고 품종을 다양화하는 한편 소고기처럼 다양한 숙성 방법을 개발하는 등 맛있는 돼지고기를 위한 여정이 끝없이 이어져왔다고 해도 과언이 아니다.

숙달돼지는 고객이 가장 좋아하는 돼지고기의 맛을 숙성기술과 온도에서 찾아냈다. 좋은 원육을 쓰는 것은 당연하니 숙성을 통해 맛의 정점을 구현해 내는 것에 방점을 두고 온도에 집중한 것.

숙달돼지에서 사용하는 원육은 남양주에 위치한 자체 고기연구소 ‘미트랩’으로 1차 배송돼 -1℃~2℃로 시간별 온도차를 두고 7~10일간 습식 숙성을 거친다. 온도가 잘 변하지 않는 물의 성질을 이용해 진공상태의 고기를 균일한 온도에서 숙성될 수 있도록 하는 숙성 방법, 이른바 워터에이징이다. 본사 단위의 숙성·관리를 통해 가맹점 단위에서 숙성할 때 발생할 수 있는 변수를 원천 차단해 표준화된 맛을 잡는다.

숙성을 마친 원육은 각 가맹점에 배송돼 본사가 규정한 스펙의 보관함에 정해진 수량만큼 담아 균일한 온도로 추가 에이징을 한다.

본사에서 가맹점을 점검할 때 가장 먼저 체크하는 것이 바로 이러한 원육의 에이징 및 보관 컨디션이다. 가맹점은 본사의 수칙에 따라 최대 2~3일 내로 소진하는 것을 원칙으로 고기가 최상의 맛을 유지할 수 있도록 한다.

개성 있고 간결한 사이드메뉴로 경쟁력 제고
숙달돼지는 기존의 구이전문점에서 볼 수 없었던 개성 넘치는 사이드메뉴로 경쟁력을 강화했다.

뚝배기크림리조또는 숙달돼지만의 시그니처 메뉴로 진한 크림소스에 청양고추로 칼칼한 매운 맛을 더하고 날치알을 올려 씹는 맛을 살린 한국식 리조또다. 크림소스의 진한 고소함이 돼지고기의 풍미를 더욱 끌어올리는 묘한 매력을 가졌다. 여성 고객층을 공략해 개발했으나 성별을 불문하고 전 연령층이 선호하는 메뉴로 거의 모든 테이블이 주문한다.

칼칼하게 끓이는 어묵탕은 기본찬으로 무한리필 제공해 돼지고기와 함께 주류를 즐기는 주당 고객을 사로잡았다.

특색 있는 메뉴를 비롯해 고객이 많이 찾는 기본적인 사이드메뉴인 해물된장, 한돈김치찌개, 비빔·물냉면에 사용하는 양념은 본사에서 개발한 레시피에 따라 OEM 생산해 가맹점에 공급, 가맹점은 본사에서 제공하는 OEM제품을 적극 활용해 주방 오퍼레이션을 간소화하고 균일한 맛을 유지할 수 있다.

감각 돋보이는 젊은 프랜차이즈
‘프리미엄 숙성육을 달인이 구워준다’는 콘셉트에 맞게 본사는 최고의 원육과 숙성을 책임지고 가맹점주는 숙달된 그릴링의 달인이 된다는 각오로 매장을 집중적으로 관리한다.

본사가 가맹계약을 할 때도 은퇴 후 손쉬운 창업 아이템을 찾거나 부업으로 운영하고자 하는 창업자보다는 매장을 적극적으로 운영하고자하는 의지가 강한 창업자를 우선순위로 둔다. 때문에 숙달돼지의 가맹점주 연령대는 대부분 30대. 매장 가득한 열정이 고객에게 에너지를 전달한다.

트렌드에 밝은 젊은 점주가 선호하는 브랜드가 된 또 다른 이유는 숙달돼지 본사의 적극적인 브랜드 홍보 활동과 마케팅 파워 때문이다. 숙달돼지 본사에서는 마케팅 퍼포먼스팀(브랜딩, 디자인, 촬영, SNS마케터 등)을 내부에 구성해 전문적인 마케팅 활동이 가능하다.

본사에서는 매월 바이럴 마케팅 비용으로 수천만 원을 사용하며 매달 100만뷰 이상을 노출시킨다. SNS에 게시물을 공유하면 시그니처 사이드메뉴인 뚝배기크림리조또를 증정하거나, 와사비를 상어가죽에 직접 갈아먹을 수 있는 경험형 이벤트를 제공하는 등 이색적인 바이럴 마케팅 활동을 활발히 진행하고 있다.

‘탐육’은 일반 소비자들이 숙달돼지를 접할 수 있는 또 다른 소통창구다. 숙달돼지에서 사용하는 원육을 연구·숙성하는 고기연구소 ‘미트랩’의 육류를 판매하는 B2C 온라인몰로 재치 있고 젊은 감각 넘치는 콘텐츠 게시를 통해 적극적으로 고객에게 다가간다.

“숙달돼지, 한국 대표 프리미엄 숙성삼겹살 브랜드 될 것”

고덕영 기획팀장

숙달돼지는 바비큐 구이 전문점 철든놈을 론칭한 (주)아이언랩의 작품이다. 철든놈 역시 매장 당 2억 원의 매출을 기록하며 현재는 미국, 중국, 일본 등 해외에 진출해 성공적으로 안착했다. 이에 국내에서는 숙달돼지로 프리미엄 삼겹살 문화를 리딩하며 100개 이상의 가맹점을 확대할 계획이다. ‘대한민국 삼겹살 진화의 끝’을 슬로건으로 시작한 브랜드인 만큼 한국 프리미엄 숙성 삼겹살의 대표 브랜드로 자리 잡겠다는  것이 목표다.

BRAND INFO

회사명: (주)아이언랩
브랜드 론칭 : 2016년 11월 
가맹사업 개시: 2017년 7월
매장수: 14개(직영2, 가맹12)
본사 필수품목: 고기류
타깃층: 20~35세 직장인
가맹문의: 1644-2809
창업비용: 가맹비 1000만 원, 교육비 500만 원, 가맹이행보증금 500만 원, 로열티 2%
메뉴:
숙성통삼겹(150g)1만4000원,
숙성통목살(150g)1만4000원,
항정살(150g)1만5000원,
생가브리살(150g)1만5000원,
해물된장·한돈김치찌개 5000원,
뚝배기크림리조또 3000원,
구워먹는치즈 1만 원